En plena faena en la elaboración de uno de nuestros productos estrella, la anchoa en salazón

antxoa-2019

El ciclo de la naturaleza va marcando su paso y en estas semanas nos está permitiendo iniciar la elaboración de uno de nuestros manjares más apreciados, la anchoa en salazón. Como todo lo bueno, el proceso de preparación de la anchoa en salazón requiere más tiempo y cuidados que otros y tiene unas características específicas, para convertirla, al final, en la delicia que es. Y es que el sabor y la textura de la anchoa en salazón mejora a medida que avanza el tiempo. Por eso, este proceso es equiparable, en cierto modo, a la maduración de los mejores vinos de reserva, que suelen necesitar más tiempo para estar a punto.

De hecho, del mismo modo que los mejores caldos, las anchoas capturadas por nuestros arrantzales suelen estar cerca de un año en salazón, ordenadas en series que forman capas perpendiculares entre sí, bien sazonadas y bajo prensa. Posteriormente, se limpian y se secan los lomos uno a uno, con máximo cuidado, para mantener las piezas enteras. Desde luego, todo ese cuidado y tiempo tiene su recompensa, ya que las anchoas en salazón son uno de nuestros productos estrella, con gran estima y éxito entre el público.

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