Es habitual confundir el atún y el bonito del norte ya que ambos pertenecen a la familia de los túnidos. A pesar de pertenecer a la misma especie, existen ciertas diferencias, que hacen del bonito del norte una materia prima superior.
Es importante hacer mención al atún rojo debido al auge que ha tenido en los últimos tiempos, vinculado comúnmente con la gastronomía japonesa.
Bonito del Norte (Thunnus Alalunga)
El Bonito del Norte es un pez que migra a aguas del mar Cantábrico para alimentarse, recuperar fuerzas y reproducirse. Es, precisamente en esta aguas, donde se pesca usando artes tradicionales entre los meses de Julio y Octubre.
Tiene una longitud de hasta 140 cm y pesos de hasta 60 kg. Se le diferencia del atún rojo porque posee una aleta pectoral más grande que la del atún común y unas rayas oblicuas de color oscuro en ambos lados de la zona dorsal.
El Bonito del Norte representa el top de gama dentro de los túnidos, diferenciándose fundamentalmente por su exquisito sabor, suave textura y tono blanco, mientras que el Atún Claro Tiene un color más rojizo y su textura no es tan fina.
Atún Claro (Thunnus albacares)
El atún de aleta amarilla, atún claro o rabil es un tipo de atún que se encuentra en las aguas abiertas de mares tropicales y subtropicales por todo el mundo y durante todo el año. Los ejemplares más jóvenes suelen formar grandes bancos cerca de la superficie, mientras que los adultos prefieren las profundidades.
Suelen alcanzar la madurez sexual cuando llegan a una longitud de aproximadamente 40 cms y pueden llegar hasta los 200 cms.
Como curiosidad, este tipo de pescado carece de mecanismos para mantener el flujo de agua a través de las branquias, por lo que debe permanecer en continuo movimiento, si deja de nadar muere por anoxia.
El atún rojo o cimarrón (Thunnus thynnus)
Se trata de un pez de cuerpo robusto y color azulado, con una carne muy consistente y un intenso sabor muy penetrante, de un color que tiende al rojo. En España, se acerca durante el verano a las aguas del mar Cantábrico, donde alcanza un tamaño que oscila entre 20 y 50 Kg,
Este tipo de atún no se utiliza para la conserva puesto que tiene un consumo muy grande a nivel de fresco y no llega a las conserveras.
Es un túnido muy apreciado en Japón y en los últimos años su consumo se ha extendido y popularizado mucho en nuestro entorno.
Nosotros en Conservas Nardín solo trabajamos el bonito del Norte y fresco de los barcos de confianza de Getaria. Es decir, Pesca de 3 o 4 días, comprada en lonja a las 7 de la mañana que estará en nuestras instalaciones la misma mañana y para la tarde ya está embotado-enlatado y listo para ser almacenada con esmero durante un período de dos años antes de salir al mercado. En este período lo que logramos es que repose y madure en un aceite de oliva que le aporta jugosidad.