Anchoas del Cantábrico: Proceso de elaboración

Para elaborar nuestras anchoas del Cantábrico, solamente utilizamos las anchoas pescadas en temporada en el mar Cantábrico de mayor calidad, la especie Engraulis Encrasicolus. Las anchoas son pescadas en el momento óptimo durante la primavera y seleccionamos los ejemplares que cumplen las mejores condiciones, basándonos en la amplia experiencia de nuestros maestros conserveros. Para mantener la calidad y asegurar que recibirán la mejor manufactura solamente compramos las cantidades que podemos producir durante cada jornada.

Una vez las anchoas llegan a nuestra fábrica, pasan a las expertas manos de nuestra plantilla. Trabajamos las anchoas del Cantábrico de la misma manera desde hace generaciones, de manera natural y artesanal. Tras limpiar las capturas retirando las partes a desechar, se pasa al proceso denominado enfoscado en el que se añade sal a las anchoas y se van amontonando en capas separadas por esta misma sal. Le damos gran importancia a la cantidad y calidad de la sal empleada, y nuestra experiencia a lo largo de los años nos ha enseñado a encontrar el punto más adecuado.

Tras llenar los barriles de almacenamiento, gracias a la sal y un proceso de prensado, dejamos pasar unos meses para que se lleve a cabo la maduración. Este proceso es variable ya que depende de la temperatura, pero es constantemente supervisado por el maestro salazonero.

Cuando llega el momento óptimo de maduración, abrimos los barriles que contienen las anchoas del Cantábrico y retiramos la sal, y obtenemos un bloque compacto que se va separando con gran mimo y cuidado. Apartamos la piel a cada anchoa y se procede al proceso de secado. Tras pasar este secado, las anchoas son fileteadas con gran esmero por nuestras artesanas que las dejarán libres de espinas y listas para ser depositadas en los frascos y latas que serán su envase final.

Tras llenar cada uno de los envases se rellenan del mejor aceite hasta cubrirlas y mantener así su textura y suavidad. Finalmente pasan por el proceso de sellado y etiquetado, dejando las anchoas del Cantábrico listas para que nuestros clientes puedan adquirirlas y disfrutarlas.

Conservamos las anchoas del Cantábrico en cámaras refrigeradas, pues al tratarse de semiconservas han de permanecer a una temperatura de entre 5º y 8º. El transporte hacia nuestros clientes una vez que las compran también mantiene esta cadena de frío, consiguiendo así que el cliente reciba el producto en un estado óptimo.