Las setas, alimento del otoño

Las setas que forman parte del grupo de organismos denominados hongos, se llevan consumiendo desde hace muchos años, ya en la antigua Grecia y en Roma se utilizaban, no solo por su valor culinario sino por las propiedades medicinales de algunas especies.

Como decimos, existe una gran variedad de especies, con diferente aspecto, color, tamaño y sabor, así como de propiedades particulares. Algunas de las diferencias entre especies son tan importantes que hacen que algunas especies son comestibles y muy apreciadas en el mundo de la cocina mientras que otras resultan tóxicas e incluso mortales. 

Es importante destacar el hecho de que algunas setas son tóxicas ya que cada año se producen intoxicaciones por el consumo de setas, que por afición se recolectan, pero no se conocen bien los ejemplares recogidos. En nuestro país, existe una gran tradición setera, y de hecho es una afición muy saludable, ya que normalmente se pasea por los campos, montes y bosques respetando la naturaleza y recogiendo los diferentes ejemplares que se encuentran, pero como decimos, esto ha de hacerse con cierto cuidado y haciéndonos solamente con aquellos ejemplares que conozcamos. Si no estamos seguros de que una especie sea comestible, siempre es buena idea consultarlo o con una guía o con algún experto, pues si la seta resulta ser tóxica, en el mejor de los casos nos dará un dolor de tripa.

Si pasamos a hablar de las propiedades de las setas, aunque no se consideran plantas, ni tampoco animales, ya que tienen características que las diferencian de ambos, desde un punto de vista nutricional se podrían clasificar dentro del grupo de las verduras y hortalizas y como estas, contienen una gran cantidad de agua y pocas calorías. Por lo general contienen más proteínas que las verduras y una cantidad menor de hidratos de carbono. Si hablamos de minerales, las setas son una buena fuente de potasio y de yodo, que es un mineral esencial para el buen funcionamiento de la tiroides. Con respecto a las vitaminas, destaca la presencia de vitaminas del grupo B, sobre todo la riboflavina y la niacina (B2 y B3 respectivamente).

Las setas en general son un alimento que puede comer todo el mundo, al ser alimentos poco calóricos, son ideales para personas que quieran controlar su peso. Como hemos comentado antes, contienen una buena cantidad de yodo, así que van genial también, tanto para personas con carencia de yodo como para mujeres embarazadas, o lactantes pues en esos periodos las necesidades de yodo aumentan.

Por contra, no está indicada su ingesta a personas con dificultades digestivas, pues no son un producto especialmente fácil de digerir. Al ser una fuente de potasio, personas con insuficiencia renal o con dietas controladas de potasio deberían evitarlas o controlar su consumo.

Las setas son un producto muy perecedero así que es importante conservarlas adecuadamente. Si las hemos recogido nosotros, deberemos tenerlas en un recipiente rígido y aireado, la tradicional cesta de mimbre es ideal para eso. Es importante igualmente limpiarlas bien, pues probablemente contengan tierra.

Finalmente, volvemos a insistir en tener cuidado a la hora de comer setas si son recogidas por nosotros mismo o alguien que no sea un experto en la materia, pues existen muchas variedades, muchas de ellas muy similares pero no todas son comestibles. En caso de duda, lo mejor es consultar antes de comerlas.