Técnicas de cocina de vanguardia

La cocina de vanguardia lleva entre nosotros ya unos años, y aunque generalmente sea tomado como algo que solo chefs profesionales puedan hacer, poco a poco algunas de estas técnicas se han ido incorporando al público en general gracias a la divulgación y a que los fabricantes de electrodomésticos y utensilios de cocina han ido creando gamas más asequibles y no solo para grandes cocinas.

Hoy os vamos a hablar de algunas de dichas técnicas, y quién sabe quizá podáis incorporar alguna de ellas a vuestras elaboraciones navideñas y así sorprender a vuestros invitados.

Cocción a baja temperatura

La cocción a baja temperatura tal y como su nombre indica, consiste en cocinar los alimentos a una temperatura menor a la que estamos acostumbrados y durante un periodo de tiempo mucho mayor. Con cocciones a menos de 80 ºC durante varias horas conseguiremos sabores deliciosos y texturas mucho más tiernas y sabrosas. Esto puede llevarse a cabo en algunos hornos convencionales que dispongan de dicha opción, en algunos robots de cocina o en los conocidos como crock pots, ollas de cocción lenta donde se puede ajustar la temperatura y el tiempo de cocinado e incluso programarlo para que se haga mientras hacemos otras tareas.

Cocción al vacío

Similar a la técnica anterior, con la técnica de cocción al vacío, se envasan los alimentos en bolsas específicamente preparadas para ello que se sellan tras quitar todo el aire de su interior y se cuecen, normalmente durante periodos largos, pero también pueden acelerarse según la temperatura utilizada. Gracias al uso de esta técnica, los alimentos que hayamos cocido de esta manera no pierden jugos ni aromas haciendo que los platos sean mucho más sabrosos. Esta técnica suele utilizarse sobre todo en cocina profesional e incluso en establecimientos que no disponen de una cocina como tal. Existen también a nivel doméstico electrodomésticos que nos permitirán cocinar de esta manera. 

Esferificaciones

La esferificación es otra técnica de cocina profesional, normalmente relacionada con la alta cocina por su delicadeza y su elaboración compleja. Consiste en encapsular líquidos que hayamos elaborado previamente (desde caldos, fondos, fumets o en realidad cualquier líquido) formando a su alrededor una fina capa gelatinosa que lo rodeará formando esa especie de esferas. De esta manera podemos degustar líquidos de manera sólida y controlada. Pudiendo coger una de las esferas como sólido y al masticarla liberando su contenido líquido en la boca.

Deconstrucciones

Más que una técnica, podríamos decir que la deconstrucción, aplicada a la cocina, es un concepto. Creado en 1993 por el gran chef Ferrán Adriá, consiste en la elaboración de recetas tradicionales pero transformándolas, de manera que tanto las texturas, formas y temperaturas cambien, pero sin cambiar el sabor ni la idea del plato original. 

Aires y espumas

Estas dos técnicas, más avanzadas y que requieren de cierta pericia y utensilios y materias primas específicas, fueron creadas también por Ferrán Adriá en su afán por buscar una nueva profundidad en la cocina. En el caso de los aires, consisten en acumulaciones de burbujas creadas a partir de líquidos que queramos incorporar a los platos. Gracias a la lecitina de soja se consigue que las grasas contenidas en dichos líquidos queden encerradas en pequeñas burbujas de aire que se crearán en la superficie incorporando aire a la misma, esto puede hacerse con utensilios específicos o batiendo el líquido de manera suave pero constante.

El caso de las espumas, son otra de las texturas que se pueden incorporar a las elaboraciones para conseguir sabores concentrados de manera ligera. Para su elaboración es necesario un sifón que gracias al uso de cápsulas de nitrógeno generan la presión para hacer salir el líquido en forma de espuma densa. Tanto los sifones como las cápsulas pueden comprarse para uso doméstico, solo hará falta que los líquidos que metamos tengan la consistencia adecuada.

Gelificaciones

Otra de las texturas que se pueden conseguir en alta cocina es el de las gelatinas, ya sea para acompañar elaboraciones o para dar un toque diferente a ingredientes principales de las mismas. Consiste en el uso de sustancias que como su nombre indica permite crear geles y gelatinas a partir de líquidos. Existen diferentes tipos, desde láminas de gelatina de las que se han usado desde siempre a polvos como el agar extraído de algas. Con esta técnica podremos crear desde gelatinas para dar solidez a líquidos hasta finos velos que darán un toque más sofisticado a nuestras elaboraciones. 

Estas son solamente algunas de las técnicas y conceptos de cocina de vanguardia que existen, podemos encontrar también liofilizaciones que consisten en el desecado de alimentos, el uso de nitrógeno líquido para solidificar y enfriar alimentos, el ahumado y un largo etcétera. Y gracias al avance de la tecnología, comenzamos a escuchar hablar incluso de la impresión 3D de comida.

Esperamos que este artículo os haya resultado interesante y os pueda inspirar para vuestras elaboraciones.