A las latas les sientan bien los años

El laterío de calidad está de moda por sus sabrosas posibilidades en el plato, pero más aún dejar las latas envejecer antes de devorarlas. Atrás han quedado los años en que abrir una conserva se convertía en un almuerzo o cena cutre: «La conserva ha sido un alimento de subsistencia hasta que ha saltado a los restaurantes», dice Mikel Zebeiro, de Petra Mora. Explica que antes que nosotros, ya los franceses las consideraban «un alimento serio. Fue en Francia donde aparecieron las primeras conservas con añada, ennoblecidas con el tiempo, y reconocidas como un producto gourmet».

Es una tendencia de la que disfrutamos en Madrid gracias a María Lorenzo. Con una ración de anchoas triple cero, carnosas y sin planchar, presidiendo la mesa, la propietaria de El Oso y de Esbardos nos muestra una lata del pescado entero, grande, antes de convertirse en un glorioso: «Son en salazón, de la conservera Nardín, y poseen un certificado de garantía», advierte. La cocinera las limpia una a una, las soba, que se dice, las quita las espinas y las coloca primero en un aceite de girasol antes de pasarlas al de oliva virgen extra. Comenzó a estudiar las añadas en 2005, año en que pidió a la conservera guipuzcoana que la preparara en exclusiva unas latas de ventresca de muy buena calidad para consumo propio. «Fue entonces cuando nos dimos cuenta de que había que esperar un año para que adquiriera cuerpo. Tres años después, pudimos comprar más latas y colocamos en ellas unas etiquetas que indicaban la idea de consumirlas después de una fecha concreta. En estos momentos permanecen en la conservera las obtenidas en 2015, porque si envejecen durante un año obtienen más cuerpo», prosigue María, que sirve la ventresca con un asadillo de pimientos.

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