Del mar al plato con un cuidado especial

Al bonito se le cortan nada más llegar a las instalaciones la cabeza, las tripas y la cola, así como la ventresca, que se embotella aparte. Tras ello, se limpian todas las partes que no se puedan consumir y se aprovecha el lomo para hacer las migas del bonito.

Una vez está troceado, cambia de sala, donde en torno a doce trabajadoras, curiosamente todas mujeres, cortan cuidadosamente las piezas embotellándolas con aceite una a una.

Aunque puede parecer que el bonito por fin, tras este largo proceso, ya está disponible para su consumo, aún debe esterilizarse durante año y medio.

Se trata, al fin y al cabo, de un trabajoso proceso que aunque eleva el precio del producto, garantiza su calidad. “La higiene y la limpieza”, comenta Sebastian Aranguren, dueño de Nardín, “no tienen nada que ver con hace 20 años. La apuesta que se hace por la calidad es máxima y solo se puede conseguir con un trabajo manual”.

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